：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。
我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。
不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。
说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”
听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”
夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。
看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。
“飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。
“要用好黄酒。”
他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”
听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”
“对！”
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”
用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。
夏卓深吸了口气，才把火气压下去。
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
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