起来，逐渐组成了新的空间网络结构。
咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。
上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。
咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”
李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。
在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”
闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。
“我来看看情况。”
闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。
“这就是那个李逸？”
闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？”
“是岁数不大，但厨艺是真的好。”
王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。
而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，性价比很高。”
闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！”
“这不是为了给单位省点经费么？”
王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？”
闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。
你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。”
听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。
扬州那边的数据我也打听了下，据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。
这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。”
“希望能爆一次，来个开门红。”
闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。”
王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。
他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？
于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。
美食节能不能爆，就看李逸的了。
台前，李逸已经是第三次往肉馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用肉馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉馅打三两水。
可以少，但不能少于二两，也就是5:1的比例。
少于这个比例，肉馅儿就太干了，吃着不够水嫩。”
说话间，李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。
从盆里挖出了一团肉馅，李逸翻转掌心，肉馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。
“肉馅打到这个程度就可以了。”
李逸把肉馅甩回盆中，说道：“这个肉馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。
不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。
一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿，打水的比例可以打到5:3，甚至更高。
也就是一斤肉馅打六两水，甚至是七两。
这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。
用通用比例打出来的肉馅儿，煮熟以后是一个肉丸。
用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是肉馅儿里渗出来的水。
咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。
咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用肉馅就可以了。”
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